Die Herstellung von Wein

Der entscheidende Faktor bei der Herstellung von Wein ist – natürlich nebst der Weintraube selbst – die Hefe. Diese kommt in natürlichem Maße an der Außenhaut der Weintraube vor. Da diese Hefe allerdings recht unkalkulierbar ist, wird bei der Produktion von Wein auf künstliche Hefestämme zurückgegriffen. Nur in einigen Betrieben wird mit den natürlichen Hefevorkommen gearbeitet. Dass sich der Geschmack des Weins in die falsche Richtung entwickelt ist hier zwar durchaus ein Risiko. Verläuft der Gärungsprozess jedoch positiv, entsteht ein Wein, mit vielfältigen Nuancen des Geschmacks.

Die Hefekulturen arbeiten im Temperaturbereich von 12-37 Grad Celcius, so muss die alkoholische Gärung von Wein zu diesen Temperaturen stattfinden. Deshalb die Weinkeller. Mit modernen Edelstahlbehältern der industriellen Weinproduktion kommen auch Wärmetauscher und Pumpen zum Einsatz um die Temperatur auf dem gewünschten Niveau zu halten.

Voraussetzung für die Gärung ist der in der Weintraube enthaltende Zucker. Dieser ist in ausreichendem Maße enthalten, wenn der Reifezustand der Beeren bei der Ernte gut fortgeschritten ist. War das Klima nicht warm genug, und die Beeren sind nicht voll ausgereift – müssen jedoch witterungsbedingt geerntet werden – ist es Praxis, dass Zucker zugesetzt wird. Dabei greift man nicht auf raffinierten Zucker zurück, sondern auf Trockenzucker, unvergorener Traubensaft, oder Traubenmostkonzentrat. Wobei die Zuckerzugabe gesetzlich streng geregelt ist.

Besonderheiten bei der Herstellung von Wein

Wichtig bei der Weinlese für weißen Wein: Die Trauben müssen bei der Ernte ganz bleiben und direkt danach verarbeitet, also gepresst werden. Denn das Problem der Winzer bei der Lese ist die Oxidation. Beim Rotwein hingegen werden die Weintrauben nicht gepresst, sondern zerdrückt. Die im Most verbleibenden Schalen, Stiele und Kerne färben den Most rot, und auch die Tannine werden dadurch freigesetzt.

Schaumwein

Der hochwertige Schaumwein (Sekt, Champagner) wird traditionell in Flaschen gegärt. Dabei wird der bereits vergorene Grundwein Zucker und Weinhefe hinzugefügt, und bei der in der Flasche statt findenden zweiten Gärung wird Kohlensäure erzeugt. Außerdem entsteht während diesem Prozess ein Hefedepot, der maßgebend für den Geschmack ist.